Practica 3 Biología V Identificación de lípidos Mtra. Biciego y Mtro. Coffe

Los lípidos presentan las siguientes propiedades fisicoquímicas, la comprensión de estas nos permite explicar el comportamiento de estos compuestos:

Físicas

• Olor, color, sabor: los glicéridos puros no tienen color, olor ni sabor.
• Emulsión: si se mezclan triglicéridos con agua y se agita, se forma una emulsión que es transitoria porque cesa en cuanto se deja de agitar.
• Solubilidad: son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
• Densidad: es menor que el agua.

·         Carácter anfipático: Contienen una parte hidrofílica y otra hidrofóbica.

·         Mayor punto de fusión: Depende del número de átomos de carbono y del número de dobles enlaces.

Químicas

• Hidrólisis: (desdoblamiento de las moléculas) Los glicéridos, por hidrólisis, se separan en sus componentes. Es la reacción contraria a la esterificación. Los glicéridos son hidrolizados por vapor de agua recalentada, por los ácidos y por enzimas.
• Enranciamento: se produce por oxidación de los ácidos grasos insaturados. La oxidación puede ocasionar la ruptura de la cadena a nivel del doble enlace liberando ácidos grasos volátiles.
• Alcoholisis: la mezcla de glicéridos con alcohol libera el glicerol y los ácidos grasos en forma de ésteres metílicos o etílicos.
• Hidrogenación: consiste en la purificación y limpieza de las grasas, tras lo cual se les aplica hidrógeno a presiones elevadas y temperaturas altas.
• Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y una molécula de agua.
• Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base, formando una sal de ácido graso que se denomina jabón  y una molécula de agua. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
•  Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

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